음식 요리 원리 – 밀가루 요리 – 튀김, 반죽
튀김 기름 4) 튀긴 반죽 튀김 재료를 입힌 튀김 반죽을 부드러운 밀가루와 찬물에 반죽합니다. 물로 만든 튀김옷을 가열하면 글루텐이 응고되고 내부의 전분이 젤라틴화되어 튀긴 음식의 영양분이 새는 것을 방지한다. 반죽에 계란을 넣으면 계란이 응고되어 반죽 표면이 마르고 맛이 바삭해집니다. 재료를 튀길 때 반죽은 가볍고 부드럽고 바삭해야 하므로 반죽할 때 글루텐 형성을 피하도록 한다. 방법은 계란을 … Read more