음식 요리 원리 – 밀가루 요리 – 튀김, 반죽
4) 튀긴 반죽
튀김 재료를 입힌 튀김 반죽을 부드러운 밀가루와 찬물에 반죽합니다. 물로 만든 튀김옷을 가열하면 글루텐이 응고되고 내부의 전분이 젤라틴화되어 튀긴 음식의 영양분이 새는 것을 방지한다. 반죽에 계란을 넣으면 계란이 응고되어 반죽 표면이 마르고 맛이 바삭해집니다.
재료를 튀길 때 반죽은 가볍고 부드럽고 바삭해야 하므로 반죽할 때 글루텐 형성을 피하도록 한다. 방법은 계란을 15℃ 이하의 찬물에 넣고 잘 저은 후 밀가루를 넣고 살살 섞은 후 바로 볶음 재료를 입혀 익을 때까지 볶는다. 또한 중탄산나트륨을 0.2% 정도 첨가하면 울산 코크스 가스가 발생하여 반죽에 분산되어 물이 쉽게 증발하고 바삭해지고 수분 흡수가 느려진다.
튀길 때 음식 표면의 물이 증발하고 지방이 흡수되는 것, 즉 물과 지방의 교환이 일어난다. 이때, 잔류 수분이 15% 정도일 때 잘 튀겨지고 동시에 담백한 느낌을 준다.
5) 루
Roux는 밀가루의 모든 전분을 활용하여 수프와 소스의 기본입니다. 특히 서양 음식에 널리 사용되는 밀가루를 버터로 튀기면 걸쭉하고 끈적한 수프를 만들 수 있습니다. 버터를 가열하고 밀가루의 양을 같거나 두 배로 늘리고 저으면서 가열합니다. 처음에는 굳은 다음 점차 액체가 됩니다. 가열온도는 (120~140℃)이며, 구운 밀가루의 색깔에 따라 백색반죽, 크림반죽, 갈색반죽으로 나뉜다. 맛과 향과 맛이 있다.좋아진다
밀가루는 약 70%가 전분이기 때문에 반죽에 물을 넣고 끓이면 전분이 겔화되어 끈끈해지며 이는 반죽을 어떻게 굽느냐에 따라 달라질 수 있습니다. 베이킹 시간이 길고 온도가 높을수록 점도가 낮아집니다. 이는 밀가루를 기름처럼 가열하면 전분 과립의 표면이 기름으로 둘러싸여 있기 때문에 전분 과립의 표면이 팽윤되기 어려워지고 전분 분자가 고온으로 인해 덱스트린화되어 덱스트린이 되기 때문이다.
반죽을 가열할 때 우유나 육수를 넣으면 전분이 호화되어 걸쭉해지고 굳어지는데 이때 전분의 호화 온도에서 반죽과 물을 골고루 섞은 후 뭉치지 않도록 가열하면서 저어준다. .물을 넣어 반죽할 때 물과 반죽의 온도는 30~40°C 정도가 적당합니다.